เจลาตินแผ่น vs เจลาตินผง: ความแตกต่างที่สำคัญและประเภทที่เหมาะสม

เจลาตินเป็นสารเติมแต่งอาหารอเนกประสงค์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และอุตสาหกรรมอื่นๆ ชนิดของเจลาตินที่คุณต้องการใช้ขึ้นอยู่กับความต้องการของคุณ เช่น คุณต้องการใช้ในขนมหวาน น้ำซุปใส หรือใช้เป็นอาหารเสริม

ชนิดของเจลาตินที่คุณต้องการขึ้นอยู่กับว่าใช้สำหรับทำอาหารหรือใช้ในทางการแพทย์ เจลาตินมีระดับความเข้มข้นที่หลากหลาย ตั้งแต่ระดับต่ำมากไปจนถึงระดับสูงสุดที่ควบคุมได้เฉพาะใน โรงงานเจลาติน. ต่อไปนี้คือความแตกต่างหลักระหว่างเจลาตินธรรมดาและเคล็ดลับบางประการเกี่ยวกับวิธีการเลือกตามฟังก์ชัน

 

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างประเภทของเจลาติน

เจลาตินเป็นส่วนผสมของกรดอะมิโนใสๆ ไร้รสชาติ นอกจากนี้ยังได้มาจากของเหลวในร่างกายของสัตว์ เช่น หนังสัตว์และหนังหมู เพื่อใช้เป็นสารก่อเจลในการปรุงอาหาร คล้ายกับมูสแต่มีรสชาติอร่อยกว่า เจลาตินสำหรับอาหารเช่น เทอร์รีนที่สามารถเสิร์ฟแบบอุ่นได้เช่นกัน นอกจากนี้ยังมีอยู่ในอาหารอย่างเจลโลและมาร์ชเมลโลว์ เจลาตินยังใช้เป็นสารคงตัวในผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำอีกด้วย

 

การเลือกประเภทของเจลาตินที่ถูกต้อง

เจลาตินหมู

สกัดจากเนื้อหมู ใช้ประโยชน์หลักในผลิตภัณฑ์อาหาร คุ้มค่าแต่ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อหมูเนื่องจากข้อจำกัดทางโภชนาการ เช่น ศาสนา โดยทั่วไปไม่มีรสชาติ แต่อาจมีรสชาติเล็กน้อยที่เกี่ยวข้องกับการใช้งาน

เจลาตินจากวัว

มาจากเนื้อวัวและถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงเนื้อหมูแต่ยังคงรับประทานเนื้อสัตว์อื่นๆ นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ใช่สำหรับคุณ

เจลาตินปลา (โคเชอร์, ฮาลาล):

เลือกอาหารมังสวิรัติทดแทนอาหารวีแกนหรืออาหารประเภทผักที่บริโภคแคลอรี่น้อยกว่า

ประเภทนี้ เจลาตินที่กินได้สกัดจากปลาเพื่อรับรองมาตรฐานโคเชอร์และฮาลาล จุดหลอมเหลวต่ำกว่า เปราะบางและเหมาะสำหรับใช้กับอาหารแช่เย็น มักมีกลิ่นหรือรสคาวเล็กน้อย ซึ่งอาจไม่เหมาะกับการปรุงอาหารทุกประเภท โดยทั่วไปแล้ว เจลที่ทำจากสาหร่ายทะเลจะมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่สม่ำเสมอแตกต่างกันเล็กน้อย (เช่น วุ้น-วุ้น)

ตัวเลือกมังสวิรัติ:

สารทดแทนจากพืช (เช่น วุ้น-วุ้น คาร์ราจีแนน) ถูกนำมาใช้เป็นเจลาตินสำหรับอาหารมังสวิรัติหรือวีแกน สารเหล่านี้ออกฤทธิ์ต่างกันในการทำอาหาร และมักต้องการวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกัน

วัตถุประสงค์การใช้งาน:

• เจลาตินในอาหาร– เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้นในขนมหวานและเยลลี่ ก้อนเจลาตินจากวัวหรือหมูที่บานสูงที่สั่นไหวเผยให้เห็นความหลากหลายที่ซ่อนอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ทุกคนเคยได้ยินมา
• ผลิตภัณฑ์จากนมและมูส: เพิ่มความแข็งแรงด้วยเจลาตินปลาสำหรับเจลที่บอบบาง
• เกี่ยวกับสิ่งนี้ (เช่น ในการต้มเบียร์): เจลาตินปลาสำหรับความใสที่เหนือกว่าและรสชาติที่กลมกล่อม
• เจลาตินอาหารสามารถใช้เป็นสารปรับขนาดสำหรับกระดาษและป้าย (ใช้ได้ครั้งเดียว) กระดาษศิลปะ เช่น สีน้ำ สามารถเติมลงในยาแนวที่ใช้ในการประกอบกระเบื้องได้ นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ยาหลายชนิดและพบได้ในการรักษาทางทันตกรรม

 

ความพร้อมจำหน่ายและต้นทุน:

หากพิจารณาถึงสายพันธุ์แล้ว เจลาตินปลาและอาหารทดแทนแบบมังสวิรัติพบได้น้อยกว่าแบบที่ทำจากวัวหรือหมู เนื่องจากหาง่ายกว่าและราคาไม่แพง

ความแข็งแกร่งของการออกดอก:

• ความสามารถในการเกิดเจลของเจลาตินวัดเป็นหน่วยบลูมกรัม ยิ่งค่าบลูมสูงเท่าไหร่ ความสามารถในการเกิดเจลก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้นเท่านั้น ความสามารถในการเกิดเจลของเจลาตินจากวัวสูงกว่าเจลาตินจากหมูและปลา
• เมื่อเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้และทราบข้อกำหนดที่แน่นอนแล้ว คุณสามารถเลือกได้ เจลาตินที่กินได้สำหรับใช้ในการปรุงอาหาร รับรองได้ว่ามีเนื้อสัมผัสที่เพียงพอต่อความต้องการของคุณ พร้อมทั้งให้เนื้อสัมผัส รสชาติ และเป็นไปตามข้อกำหนดด้านโภชนาการที่ต้องการ
• แผ่นเจลาตินหรือ ใบเจลาตินเป็นสารก่อเจลมาตรฐานอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในสูตรอาหารยุโรป ฉันไม่แน่ใจว่านี่จะเป็นตัวเลือกแบบวีแกนหรือไม่ เพราะมาจากการต้มชิ้นส่วนสัตว์ต่างๆ สารนี้จะละลายช้ากว่า ดังนั้นจึงไม่มีเม็ดเจลค้างอยู่บนจานอาหาร นอกจากนี้ยังหมายถึงการนับ ไม่ใช่การชั่งน้ำหนักแผ่น แผ่นมาตรฐานเกรดบรอนซ์คือผงเจลาติน 12 กรัม

ประเภทของเจลาตินและเทคนิคการกระตุ้น

แบบเม็ดและแบบแผ่น

คุณสามารถซื้อแบบเม็ดหรือแบบแผ่นด้านบนก็ได้ ซึ่งแต่ละชนิดก็มีประโยชน์เฉพาะตัว ต้อง "บาน" หรือเติมน้ำในของเหลวเย็น แล้วจึงละลายเป็นของเหลวร้อน

จากแหล่งที่มาสู่อาหารเสริม

สามารถทำจากส่วนใดก็ได้ของสัตว์ที่มีปริมาณคอลลาเจนสูง โดยส่วนใหญ่มักเป็นหนังหมูและกระดูก หรือหนังวัว นอกจากนี้ยังอาจใช้เยื่อเมือกเขาสัตว์ได้ด้วย ควรเลือกเจลาตินที่เลี้ยงด้วยหญ้าหรือเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ เพราะมีสารอาหารมากกว่าต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

กระบวนการผลิตและสเปกตรัมคุณภาพ

ในระหว่างการเตรียมงาน คอลลาเจนเฮลิกซ์ดิบส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นสายยาวเหล่านี้ จะไม่ละลายน้ำ แต่สามารถเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายในน้ำร้อนได้ง่าย

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแผ่นกับผง

แม้ว่าเจลาตินจะมีในรูปแบบแผ่นหรือเป็น เจลาตินผงรูปแบบทั้งหมดเหล่านี้มีลักษณะและการใช้งานที่แตกต่างกัน ดังนั้นคุณต้องดูแลให้เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีประสิทธิภาพสูงสุดจากแต่ละรูปแบบ

ผงเจลาตินเป็นสารในรูปแบบเม็ด มีพฤติกรรมเช่นเดียวกับเจลาตินเหลว แต่สะดวกและง่ายกว่ามากเมื่อใช้แบบแห้ง (แบบผง) เจลาตินละลายอย่างรวดเร็วในน้ำร้อน และสามารถผสมลงในอาหารปรุงสุกได้ ตราบใดที่ยังไม่ต้ม ผงเจลาตินมีหลายยี่ห้อและหลายความเข้มข้น เคล็ดลับคือการจับคู่ยี่ห้อและความเข้มข้นให้เข้ากับสูตรอาหารของคุณ!

การจัดเตรียมและการใช้ประโยชน์ แผ่นเจลาติน

แผ่น — หรือ ใบเจลาติน-

 แผ่นเจลาตินส่วนใหญ่ใช้ในสูตรอาหารยุโรป ดังนั้นคุณอาจต้องแปลงเป็นหน่วยวัดแบบช้อนตวง/น้ำหนักสำหรับสูตรอาหารอื่นๆ ข้อมูลจำเพาะและการใช้งาน: ต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10 นาที (Modernist Pantry) ก่อนที่จะเติมและละลายในน้ำอุ่น เมื่อแช่น้ำแล้ว สามารถใช้นิ้วหั่นชิ้นใสเหล่านี้ออกเพื่อเอาของเหลวที่แช่ออกได้ นอกจากนี้ยังสามารถนำไปขึ้นรูปหรือสับเป็นขนาดใดก็ได้ที่เหมาะกับอาหารจานนี้

ประโยชน์ของ ใบเจลาตินสำหรับเชฟ

โดยทั่วไปแล้วจะมีราคาแพงกว่าผงเจล แต่คุณสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอาหารรสเลิศบางแห่งในสหรัฐอเมริกา มักใช้ในสูตรอาหารยุโรปเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่ใส นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับนำไปประยุกต์ใช้กับสูตรอาหารต่างๆ เช่น เค้กเคลือบกระจก แอสปิคโฮตี้ทูตี้ และเยลลี่ช็อตที่สวยที่สุดเท่าที่คุณเคยเห็น

จากการใช้ เจลาตินบนเค้ก— โดยเฉพาะชั้นบนสุดที่มันวาวสม่ำเสมออย่างสมบูรณ์แบบ (เปิดเผยอย่างเต็มที่ ฉันเป็นแฟนตัวยง) — เห็นได้ชัดว่าเชฟขนมหวานสามารถนำส่วนผสมแบบดั้งเดิมและสวยงามนี้มาใช้ได้อย่างไร

 

ข้อดีของแผ่นเจลาติน: ทำไมฉันถึงบอกให้มืออาชีพใช้มัน

ผู้เชี่ยวชาญ ใช้ แผ่นเจลาติน หรือ ใบเจลาตินเนื่องจากใช้งานง่ายกว่าเมื่อเทียบกับวิธีผงแบบเม็ด เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว สารก่อเจลชนิดอื่นมักจะสร้างเจลที่หนากว่าเมื่อใช้ในช่วงเปอร์เซ็นต์เดียวกัน และมีรสชาติที่เกี่ยวข้องมากกว่า (บางรสชาติอาจไม่ชัดเจน แต่บางรสชาติจะชัดเจน) ดังนั้น สารก่อเจลเหล่านี้จึงไม่เป็นที่นิยมในหมู่เชฟในการทำผลิตภัณฑ์เจลใสอย่างคอนซอมเมหรือเยลลี่

ผงเจลาตินไร้รสชาติ

เป็นสารเพิ่มความข้นจากธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพสูง ช่วยให้ขนมคงตัวและคงรสชาติโดยไม่สูญเสียรสชาติ เยี่ยมชม โรงงานเจลาตินสามารถช่วยชี้แจงกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ได้ นอกจากนี้ยังสามารถแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่บริสุทธิ์กว่าจะมีรูปลักษณ์ที่ชัดเจนกว่าและรสชาติที่ดีกว่า ซึ่งจะช่วย ผู้ผลิตเจลาตินในการได้รับสิ่งที่ต้องการอย่างแท้จริง   การกำหนดความแข็งแรงของการบานด้วย แผ่นเจลาติน    

หากคุณใช้ แผ่นเจลาติน, ปฏิบัติตาม ผู้ผลิตเจลาตินคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์สำหรับปริมาณเจลาตินที่คุณต้องการสำหรับระดับความแรงของการบานที่เฉพาะเจาะจง โดยทั่วไปแล้ว เจลจะแข็งแรงขึ้นหากมีระดับความแรงของการบานที่สูงกว่า วิธีหนึ่งที่จะเข้าใจความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเจลาตินแต่ละประเภทคือแหล่งที่มา ทัวร์ที่ให้ข้อมูลนี้ผ่าน โรงงานเจลาตินทำให้ทั้งสายพันธุ์วัวและหมูชัดเจน

คุณสมบัติและข้อปฏิบัติของ ผงเจลาติน

ผงเจลาตินถูกสร้างขึ้นเมื่อคอลลาเจนในหนังสัตว์หรือปลาถูกย่อยสลายเป็นผงที่สามารถละลายได้ง่ายตามสูตรโฮมีโอพาธี ผงเจลาตินสามารถตวงและเก็บรักษาได้ง่าย ต่างจาก แผ่นเจลาตินซึ่งกินพื้นที่มากขึ้นจึงเสียหายได้ง่ายกว่า

 

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างใบไม้กับผง

เจลาตินแต่ละชนิด: แบบแผ่น vs แบบผง

แผ่นเจลาติน(เจลาตินใบ): เจลาตินชนิดหนึ่งที่ขายเป็นแผ่นแห้ง หรือที่เรียกว่าเจลาตินใบ ผู้เชี่ยวชาญนิยม แผ่นเจลาตินเนื่องจากพวกเขาสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ชัดเจนขึ้นโดยแทบไม่มีรสชาติเลย

ใบเจลาติน เทียบกับผงเจลาติน: การใช้งานและความแตกต่าง

เป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมแบบเจลลี่ดังกล่าว มีตัวเลือกในการใช้หรือไม่ใช้ก็ได้ ใบเจลาตินหรือผงเจลาติน จุดเด่นและความแตกต่างมีดังต่อไปนี้:

ใบเจลาติน-

ใช้วัสดุแข็งน้อยลง ทำให้ชิ้นงานดูสม่ำเสมอมากขึ้น และผลิตก้อนน้อยลง นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในสภาพแวดล้อมการทำงานที่เน้นความแม่นยำ

ใบเจลาตินเป็น เจลาตินมาตรฐานเหมาะสำหรับคุณภาพที่สม่ำเสมอใน เจลาตินสำหรับอาหารการใช้งาน โดยใช้แผ่นชนิดเดียวสำหรับใบ และแต่ละชนิดได้รับการทดสอบความแข็งแรงโดยคำนึงถึงค่าการบาน นอกจากนี้ยังแบ่งประเภทเป็น 5 เกรด เช่น แพลตตินัม ทอง เงิน บรอนซ์ และไททาเนียม ตามค่าการบาน

เกรดพิเศษน้ำหนักเบาที่สุด: เกรดที่เบากว่าและโปร่งใสกว่า

แผ่นแต่ละเกรดได้รับการออกแบบมาเพื่อให้แผ่นที่มีน้ำหนักเท่ากันมีความแข็งแรงของเจลเท่ากันโดยไม่คำนึงถึงค่า Bloom (ซึ่งสามารถใช้แทนกันได้โดยไม่ต้องชั่งน้ำหนัก)

เจลาตินผง:

ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับความสม่ำเสมอและความแม่นยำในการวัด อย่างไรก็ตาม มันอาจจะข้นขึ้นได้หากไม่ตีส่วนผสมลงในสูตรทันที ซึ่งเป็นข้อเสียสำหรับบางคน

การใช้แผ่นเจลาติน

• เลือกใช้เจลาตินแผ่นเงิน แค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อย และยังเป็นแรงงานหนักอีกด้วย
• แช่น้ำ แผ่นเจลาตินในน้ำเย็นอย่างน้อย 5 นาทีเพื่อให้คืนตัวอีกครั้ง
• ตบแผ่นด้วยนิ้วของคุณเพื่อเอาน้ำออกให้ได้มากที่สุด
• เราแนะนำให้ใช้ของเหลวที่อุ่น (หรืออุ่นไว้ก่อนในไมโครเวฟหรือหม้อต้มสองชั้น) และคนเจลาตินจนละลาย

เจลาตินบนเค้ก

√ เพื่อให้แน่ใจว่าของหวานของคุณจะประสบความสำเร็จ ให้เตรียมส่วนประกอบทั้งหมดให้พร้อมเพราะ เจลาตินอาหารเริ่มแข็งตัวเมื่อสัมผัสกับของเย็น เช่น วิปครีม

√ เจลาตินจะละลายอีกครั้งหากถูกขัดจังหวะ คุณเพียงแค่ต้องอุ่นฐานเจลาตินให้อุ่นอีกครั้งจนอุ่นหรือที่อุณหภูมิห้อง แล้วจึงเริ่มทำสูตรต่อ

√ สำหรับขนมเจลาติน ยิ่งแช่เย็นนานเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น เจลาตินจะแข็งตัวใน ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง หรือข้ามคืนก็ได้ถ้าทำได้

คู่มือการวัดเจลาติน

การแปลงเป็น: ผงเจลาติน 1 ซอง = 5ออกจาก (3×8.5 นิ้ว) ปริมาณสามารถปรับได้ตามเนื้อสัมผัสและความแน่น (แบบหั่น) หรือความนุ่ม (แบบตัก) ที่ต้องการ!

วิธีการเตรียม เจลาตินแผ่น-

☑ จะต้องทำงานกับแผ่นเจลาตินมากขึ้นเนื่องจากจะต้องละลายมันในน้ำก่อน

☑ ต้องละลายด้วยไฟอ่อนๆ (อย่าให้เดือดหรือไหม้จนน้ำตาลไหม้!!)

☑ เมื่อของเหลวละลายแล้ว ให้ผสมเข้ากับของเหลวที่อุ่นหรืออุณหภูมิห้อง

ผงเจลาติน(โดยปกติมาจากเนื้อวัว ผงเจลาตินไร้รสชาติ; ใช้งานง่ายกว่าแผ่นเจล)

หมายเหตุ: ไม่ใช่ทั้งหมด ใบเจลาตินถูกสร้างขึ้นมาเท่าเทียมกัน และไม่ใช่ว่าทุกยี่ห้อจะมีความเข้มข้นเท่ากัน ดังนั้น ควรทราบว่าผงเจลาติน 1 แพ็ค ไม่ได้หมายถึง 1 แผ่น / น้ำหนักแห้ง 0.25 ออนซ์ เป็นต้น

วิธีง่ายๆ ในการจำเรื่องนี้ไว้คือซื้อซองเจลาติน Knox ซึ่งประกอบด้วยซองเจลาตินแบบแผ่นไม่มีรสชาติ ขนาดมาตรฐาน 1/4 ออนซ์ จำนวน 2 ซอง

ความสะดวกสบายของ ใบเจลาตินในการทำอาหารที่บ้าน

แผ่นเจลาติน-วิธีนี้เป็นที่นิยมเพราะไม่ต้องวัดปริมาณที่แม่นยำ และสามารถเปลี่ยนได้เมื่อต้องการปริมาณเจลาตินที่ต่างกัน ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นทางเลือกที่สะดวกและปรับเปลี่ยนได้มากสำหรับพ่อครัวแม่ครัวประจำบ้าน ช่วยให้ผู้ใช้ไม่ต้องเสียเวลาตีเจลาติน และใช้เจลาตินในปริมาณที่เหมาะสม ใบเจลาตินเนื่องจากเจลาตินแต่ละประเภทมีความหนืดเฉพาะตัวซึ่งมีรหัสสีเพื่อใช้ในการระบุชนิด

ผงเจลาติน-จำเป็นต้องชั่งน้ำหนักส่วนผสมแต่ละสูตรตามความเข้มข้นของเจล ทำให้ยากต่อการปรุงอาหารในปริมาณมาก อย่างไรก็ตาม วิธีนี้มีประโยชน์เนื่องจากการนับแผ่นกระดาษเป็นเรื่องยากเมื่อทำปริมาณมาก

ข้อมูลจำเพาะการใช้งาน

ใบเจลาติน— แช่ในน้ำเย็นและบีบน้ำส่วนเกินออกก่อนใช้ นอกจากจะช่วยเพิ่มคุณสมบัติแล้ว ฉันยังมีวิธีการป้องกันไม่ให้กาวเกาะติดกับผิวอีกด้วย แบ่งเป็นชุดเล็กๆ ทีละชั้น แล้วโรยด้วยน้ำเพื่อให้ความชุ่มชื้น! ถ้าอากาศร้อนมาก ให้ใส่น้ำแข็งลงไปในน้ำที่แช่ไว้เพื่อรักษาความเย็น

Scoregel: เทเจลที่มีน้ำหนัก 5 เท่าลงในน้ำเย็น แล้วเทลงในผงเจลาติน ผสมอย่างช้าๆ เพื่อป้องกันไม่ให้มุมด้านนอกที่เป็นผิวหนังบวมขึ้นมากลิ้งเข้าไปด้านใน